Az ember által felhasznált zsírok - legyen szó vajról, napraforgó- vagy olívaolajról, liba- vagy disznózsírról - alkotóelemei a hosszú szénláncú zsírsavak és a glicerin. A köztük lévő különbségek alapja a szénlánc alakja és hossza, valamint a szénatomokhoz kapcsolódó hidrogénatomok száma.

A zsírsavak lehetnek telítettek (vagy nagyjából telítettek) és telítetlenek, az utóbbiak között pedig egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavakat különböztethetünk meg. Bár a zsír éveken át szinte szitokszónak számított az egészségtudatosan táplálkozók körében, a szervezet fontos energiaforrásáról van szó: a jóllét szempontjából az a fontos, melyik típusból kerül több vagy kevesebb a szervezetbe.

A telített zsírsavak szobahőmérsékleten többé-kevésbé szilárdak. Ezek a zsírok elsősorban állati eredetűek, de ide tartoznak egyes növényi eredetű zsírsavak is, mint például a pálma- vagy a kókuszolaj, illetve a tejből és a tejtermékekből, mint a sajt származó zsírok is. Kémiai jellemzőjük, hogy a bennük lévő szénatomok egyenes láncot alkotnak, és nem tartalmaznak úgynevezett kettős kötéseket, azaz a szénlánchoz olyan sok hidrogénatom kapcsolódik, amennyi csak lehetséges.

Megmentheti egészségünket a hal

A telítetlen zsírsavak szénatomjai ezzel szemben tartalmaznak kettős kötést: az egyszeresen telítettek pontosan egyet, a többszörösen telítettek pedig többet is, hidrogén pedig kevesebb van bennük. Az ilyen zsírfélék szobahőmérsékleten is inkább folyékonyak.

Az egyszeresen telítetlen zsírsavak esetében két hidrogénatom levált két egymást követő szénatomról a lánc közepén. Itt alakul ki kettős kötés, ami megtöri a láncot: ezért kevésbé szilárdak az egyszeresen telítetlen zsírsavak a telítetteknél. Ilyen zsírforrás sok növényi olaj, például az olívaolaj, az avokádó és az avokádóolaj, valamint a különböző olajos magvak, és a belőlük sajtolt olajak, mint a mogyoró- vagy a szezámolaj.

A többszörösen telítetlen zsírsavaknál több hidrogénatom válik le a szénláncról, ennek köszönhető, hogy alapvetően az ilyen típusú zsírok még folyékonyabbak egyszeresen telítetlen társaiknál. A többszörösen telített zsírsavak a szervezet számára nélkülözhetetlen, ún. esszenciális zsírsavak, amelyek további két alcsoportba sorolhatók, ezek az omega-3 és omega-6 zsírsavak.

Fontos tudni, hogy ezeket a létfontosságú zsiradékokat az emberi szervezet nem képes előállítani, így a táplálkozás során kell gondoskodnunk a bevitelükről. A bizonyítottan számos jótékony hatással rendelkező omega-3 hasznos forrását jelentik a zsírosabb halak, mint a lazac, a makréla vagy a szardínia, illetve a tengeri herkentyűk, de ide sorolják a diót és a dióolajat, valamint a lenolajat is.

Általános tanácsként gyakran hallani, hogy a telített zsírsavak a "rossz zsírok", míg a telítetlenek a "jók" ennél azonban árnyaltabb a helyzet:

• Egyrészt jelenleg a legkárosabb zsírtípusnak a mesterségesen előállított, úgynevezett transzzsírokat tartják, amelyeket hidrogénezéssel hoznak létre növényi olajokból: az eljárás eredeti célja éppen az lett volna, hogy az egészségesebb zsírfélékből készítsenek szilárdabb halmazállapotú, az élelmiszeripari felhasználást megkönnyítő táplálékot.
• Másrészt önmagában az, hogy telítetlen zsírsavakkal váltjuk ki az étrendünkben a telített- és a transzzsírokat, még nem feltétlenül jelent jobb egészségügyi kilátásokat: a tudomány jelen állása szerint ugyanis nem csak a mennyiségre kell odafigyelni, de az omega-3 és omega-6 bevitel megfelelő arányára is.